Qu'est-ce que l'HACCP ?

Beaucoup de stagiaires viennent en formation en m'annonçant qu'ils viennent faire la formation "HACCP "alors qu'il s'agit d'une formation aux bonnes pratiques d'hygiène....Rien de dramatique me direz-vous sauf que le contenu et l'objectif de ces deux formations ne sont pas tout à fait les mêmes...


Il me paraît donc important de redéfinir ce que c'est que" l'HACCP", ce qui évitera de mauvaises utilisations : 


Non l'HACCP n'est pas synonyme d'hygiène ou de bonnes pratiques. 

Une poubelle HACCP ne veut rien dire

Non une entreprise ne peut pas se faire certifié "HACCP " 


Le terme HACCP est rarement utilisé seul, on parle de méthode HACCP, de plan HACCP, d'équipe HACCP...


Revenons tout d'abord aux définitions : HACCP est un acronyme signifiant Hazard Analysis Critical Control Point qu'on traduit par Analyse de dangers et de points critiques pour leur maîtrise.

Il s'agit donc d'une méthode d'analyse afin de s'assurer que tous les dangers significatifs pour la sécurité des aliments (et donc la santé du consommateur) ont été pris en compte, évalués  et que les points critiques (qu'on appelle CCP, PRPo ou points de vigilance parfois) sont maîtrisés par un système de surveillance. 

Exemple concret : la stérilisation est un point critique pour une entreprise qui fabrique des boîtes de conserve car cette étape de fabrication est dédiée à détruire les bactéries et leurs spores. L'entreprise devra donc surveiller à chaque stérilisation l'atteinte de son barème (température et durée) pour s'assurer de la destruction effective des bactéries dans le produit.


Pour définir un plan HACCP dans une entreprise on suivra les 7 principes et les 12 étapes élaborés par le Codex Alimentarius, comité international qui a travaillé sur le sujet.


Mais avant d'élaborer un plan HACCP, l'entreprise doit maîtriser LA BASE, qu'on va appeller prérequis ou PrP (Programmes Prérequis, terme issu de la norme ISO 22000) : il s'agit cette fois-ci des fameuses bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, des locaux, la maintenance...).


Le but d'une formation sur la méthode HACCP sera donc de pouvoir mettre en place un plan HACCP en toute autonomie en suivant le cadre fixé par le Codex Alimentarius  alors que pour une formation sur l'hygiène alimentaire on axera sur les prérequis et la pratique en expliquant le "pourquoi" et le "comment" : quels sont les risques ?Comment se laver les mains? Pourquoi et comment faire des contrôles à réception ?etc...


Evitons donc d'utiliser le terme HACCP à tort et à travers 

En cas de doute sur la formation à suivre, HF CONSEILS saura vous conseiller sur le module le plus adapté par rapport à vos attentes, votre profil et/ou votre poste dans l'entreprise.